قهوه یکی از محبوب ترین نوشیدنی ها در جهان است که روزانه میلیون ها نفر با دانستن طرز تهیه قهوه عربی آن را مصرف می‌‎کنند. این نوشیدنی است که به دلیل عطر، طعم و محتوای کافئین آن مورد علاقه است، اما بسیاری از مردم در مورد فرآیند پیچیده تولید قهوه اطلاعی ندارند. قهوه قبل از آماده شدن برای دم کردن، یک سری مراحل را طی می کند که در این مقاله به پنج مرحله فرآوری قهوه می پردازیم.

1- برداشت

مرحله اول فرآوری قهوه، برداشت است. دانه های قهوه روی بوته ها یا درختان رشد می کنند و معمولاً با دست برداشت می شوند. زمان ایده آل برای برداشت دانه های قهوه زمانی است که کاملا رسیده باشند که با رنگ قرمزشان مشخص می شود. برداشت در این مرحله تضمین می کند که دانه های قهوه در اوج طعم و کیفیت خود هستند.

مراحل پردازش برداشت قهوه

هنگامی که دانه های قهوه برداشت شدند، آنها را دسته بندی می کنند تا دانه های نارس، آسیب دیده یا بیش از حد رسیده حذف شوند. این یک مرحله مهم در فرآوری قهوه است که تضمین می کند تنها بهترین و کامل ترین دانه ها به مرحله بعد راه پیدا می کنند.

2-فرآوری دانه قهوه

فرآوری دانه‌های قهوه روشی است که در آن گیلاس‌های قهوه به دانه‌های قهوه تبدیل می‌شوند که ما از آن برای تهیه دم‌نوش مورد علاقه خود استفاده می‌کنیم. این فرآیند در تعیین طعم و عطر فنجان نهایی قهوه مهم است. در این مقاله، سه روش اصلی پردازش دانه‌های قهوه را بررسی می‌کنیم: پردازش خشک، پردازش مرطوب و پردازش نیمه‌شسته.

فرآوری خشک

فرآوری خشک که به عنوان پردازش طبیعی نیز شناخته می شود، قدیمی ترین و سنتی ترین روش فرآوری دانه های قهوه است. در این روش گیلاس های رسیده قهوه را برداشت کرده و در آفتاب پخش می کنند و اجازه می دهند چند هفته خشک شوند. گیلاس های خشک پوست کنده می شوند تا لایه های بیرونی آن جدا شود و دانه های قهوه نمایان شود.

فرآوری خشک عمدتاً برای دانه‌های قهوه عربیکا استفاده می‌شود، زیرا رطوبت کمتری نسبت به سایر دانه‌های قهوه دارند. فرآوری خشک منجر به تولید دانه های قهوه با طعمی کامل، اسیدیته کم و نت های میوه ای می شود.

فرآوری مرطوب

فرآوری مرطوب یا پردازش شسته، روش مدرن تری برای پردازش دانه های قهوه است. در این روش، گیلاس های رسیده قهوه برداشت می شود و سپس برای حذف لایه های بیرونی آن خمیر می شود. سپس دانه ها برای چندین ساعت تخمیر می شوند تا موسیلاژ قبل از شستشو و خشک شدن تجزیه شود.

فرآوری مرطوب عمدتاً برای دانه های قهوه عربیکا با کیفیت بالا استفاده می شود و در نتیجه قهوه ای با طعمی تمیز، روشن و پیچیده به دست می آید. فرآیند پردازش مرطوب به آب و انرژی بیشتری نسبت به پردازش خشک نیاز دارد، اما منجر به یک دانه قهوه سازگارتر و با کیفیت بالاتر می شود.

فرآوری نیمه شسته

فرآوری نیمه شسته یا فرآوری عسل، یک روش ترکیبی برای پردازش دانه های قهوه است. در این روش لایه های بیرونی گیلاس قهوه برداشته می شود اما مقداری موسیلاژ چسبنده روی دانه باقی می ماند. سپس لوبیاها در آفتاب خشک می شوند و به طور مرتب چرخانده می شوند تا از خشک شدن یکنواخت اطمینان حاصل شود.

فرآوری نیمه شسته منجر به قهوه با طعم منحصر به فرد می شود که شیرینی روش طبیعی و اسیدیته تمیز روش شسته شده را ترکیب می کند. این روش پردازش در درجه اول برای دانه های قهوه عربیکا با کیفیت بالا استفاده می شود.

فرآوری طبیعی خمیری

فرآوری طبیعی خمیری که به روش عسلی یا نیمه خشک نیز معروف است، روشی برای پردازش دانه‌های قهوه است که عناصر فرآوری مرطوب و خشک را ترکیب می‌کند. در این روش لایه های بیرونی گیلاس قهوه برداشته می شود اما مقداری موسیلاژ روی دانه باقی می ماند. سپس لوبیاها را در آفتاب یا با استفاده از خشک کن های مکانیکی خشک می کنند.

فرآوری طبیعی خمیری منجر به قهوه ای با طعمی می شود که شیرینی و میوه ای روش طبیعی و شفافیت و اسیدی روش شستشو را با هم ترکیب می کند. این روش فرآوری در درجه اول برای دانه های قهوه عربیکا با کیفیت بالا استفاده می شود.

3-نمره یا درجه بندی

درجه بندی یکی از جنبه های مهم صنعت قهوه است که به اطمینان از کیفیت و قوام دانه های قهوه کمک می کند. درجه بندی شامل ارزیابی ویژگی های فیزیکی و حسی دانه های قهوه مانند اندازه، شکل، رنگ و طعم و تعیین درجه بر اساس این عوامل است.

چندین سیستم درجه بندی در صنعت قهوه استفاده می شود که رایج ترین آنها سیستم های انجمن قهوه تخصصی (SCA) و سازمان بین المللی قهوه (ICO) است.

سیستم درجه بندی انجمن قهوه تخصصی

سیستم درجه بندی SCA برای ارزیابی دانه های قهوه تخصصی استفاده می شود که معمولاً در مناطق مرتفع با طعم ها و عطرهای منحصر به فرد رشد می کنند. این سیستم از مقیاس 0-100 استفاده می‌کند که امتیاز حبوبات 80 یا بالاتر به عنوان درجه تخصصی در نظر گرفته می‌شود.

سیستم درجه بندی SCA چندین عامل را ارزیابی می کند، از جمله:

• طعم: مشخصات کلی طعم قهوه شامل شیرینی، اسیدیته و تلخی
• رایحه: رایحه قهوه که می تواند از میوه ای تا گلی و مغزی متغیر باشد
• ساختار: بافت قهوه که می تواند سبک یا تو پر و سنگین باشد
• اسیدیته: روشنایی یا وضوح قهوه که می تواند از کم تا زیاد متغیر باشد
• پس طعم: مزه ماندگار قهوه پس از مصرف، که می تواند از خوشایند تا ناخوشایند متغیر باشد.

سیستم درجه بندی سازمان بین المللی قهوه

سیستم درجه بندی ICO برای ارزیابی دانه های قهوه درجه تجاری استفاده می شود که معمولاً در مناطق کم ارتفاع با طعم ها و عطرهای یکنواخت تر رشد می کنند. این سیستم از مقیاس 1 تا 9 استفاده می‌کند که امتیاز لوبیاهای چهار یا بالاتر برای استفاده تجاری قابل قبول است.

سیستم درجه بندی ICO چندین عامل را ارزیابی می کند، از جمله:

• اندازه: اندازه فیزیکی دانه های قهوه که می تواند بر طعم و قدرت قهوه تأثیر بگذارد
• شکل: یکنواختی دانه های قهوه که می تواند بر کیفیت و قوام برشته تاثیر بگذارد
• رنگ: رنگ دانه های قهوه که می تواند نشان دهنده سطح برشته شدن باشد و بر روی طعم و مزه تاثیر بگذارد
• عیوب: وجود هر گونه نقص، مانند آسیب کپک یا حشرات، که می تواند بر طعم و عطر قهوه تأثیر منفی بگذارد.

4- کافئین زدایی

کافئین زدایی فرآیند کاهش کافئین دانه های قهوه است در حالی که سایر اجزای دانه را دست نخورده باقی می گذارد. قهوه بدون کافئین در میان کسانی که از طعم قهوه لذت می برند اما به اثرات کافئین مانند بی قراری، اضطراب یا مشکل در خوابیدن حساس هستند، محبوب است.

روش های مختلفی برای کافئین زدایی وجود دارد که شامل موارد زیر می شود:

فرآیند حلال مستقیم

این روش شامل خیساندن دانه های قهوه سبز در حلالی مانند متیلن کلرید یا اتیل استات است که کافئین دانه ها را استخراج می کند. حلال خارج می شود و دانه ها به طور معمول خشک و برشته می شوند. در حالی که این روش به طور موثر کافئین را حذف می کند، به دلیل باقی ماندن حلال ها مورد انتقاد قرار گرفته است.

فرآیند حلال غیرمستقیم

در این روش دانه‌های قهوه سبز ابتدا بخارپز می‌شوند تا منافذ آن باز شود و سپس در محلول آب و حلالی مانند متیلن کلرید یا اتیل استات خیس می‌شوند. حلال خارج می شود و دانه ها به طور معمول خشک و برشته می شوند. این روش نسبت به فرآیند حلال مستقیم دوستدار محیط زیست تلقی می شود، زیرا از حلال کمتری استفاده می کند.

فرآیند آب سوئیس

در این روش فقط از آب برای حذف کافئین از دانه ها استفاده می شود. دانه های قهوه سبز ابتدا در آب خیس می شوند که کافئین و سایر ترکیبات طعم دهنده را استخراج می کند. سپس آب از یک فیلتر زغال چوب عبور می کند و کافئین را حذف می کند و در عین حال ترکیبات طعم دهنده را دست نخورده نگه می دارد. دانه ها در آب بدون کافئین خیس می شوند تا ترکیبات طعم دهنده دوباره جذب شوند و سپس خشک می شوند و طبق معمول برشته می شوند. این روش طبیعی ترین و ایمن ترین روش کافئین زدایی قهوه محسوب می شود.

فرآیند دی اکسید کربن

این روش شامل استفاده از دی اکسید کربن تحت فشار برای استخراج کافئین از دانه ها است. دانه های قهوه سبز ابتدا در آب خیس می شوند و سپس تحت فشار زیاد در معرض دی اکسید کربن قرار می گیرند که باعث استخراج کافئین می شود. سپس کافئین از دی اکسید کربن جدا می شود و دانه ها به طور معمول خشک و برشته می شوند. این روش ایمن و موثر در نظر گرفته می شود اما نسبتاً گران است و به طور گسترده مورد استفاده قرار نمی گیرد.

صرف نظر از روش، قهوه بدون کافئین معمولاً تنها حاوی حدود 1تا2٪ از محتوای کافئین اصلی است. در حالی که کافئین زدایی می تواند تا حدی بر طعم و عطر قهوه تأثیر بگذارد، روش های مدرن کافئین زدایی برای به حداقل رساندن این اثرات و تولید یک فنجان قهوه بدون کافئین با کیفیت بالا طراحی شده اند.

5- برشته یا بو دادن

برشته کردن یک مرحله مهم در زنجیره پردازش دانه قهوه است. دانه های قهوه سبز گرم می شوند و به دانه های قهوه ای معطر، خوش طعم و آشنا تبدیل می شوند که ما می شناسیم و دوست داریم. فرآیند برشته کردن شامل چندین مرحله کلیدی است که هر کدام بر طعم، عطر و ظاهر محصول نهایی تأثیر می‌گذارند.

خشک کردن

اولین مرحله در فرآیند برشته کردن، حذف رطوبت باقی مانده از دانه های قهوه سبز است. این کار با حرارت دادن حبوبات در حدود 200-250 درجه فارنهایت به مدت 5-7 دقیقه انجام می شود. در این مدت با تبخیر رطوبت، دانه 5 تا 10 درصد وزن خود را از دست می دهد.

قهوه ای شدن

پس از مرحله خشک شدن، دانه به دلیل واکنش میلارد شروع به قهوه ای شدن می کند، یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای موجود در دانه. این واکنش طیفی از طعم ها و رایحه های جدید از جمله شکلات، آجیل و نت های کاراملی را تولید می کند.

ترک اول

با ادامه تفت دادن دانه ها به نقطه ای می رسند که شروع به ترکیدن می کنند. این به عنوان اولین ترک شناخته می شود و زمانی رخ می دهد که فشار داخلی دانه از قدرت دیواره سلولی بیشتر شود. در این مرحله، دانه به سطح برشته سبک با طعم ملایم و اسیدی رسیده است.

رشد

پس از اولین ترک، دانه تیره شده و طعم پیچیده تری پیدا می کند. روستر باید دما و مدت زمان برشته شدن را به دقت کنترل کند تا به سطح توسعه مطلوب برسد. هرچه دانه ها طولانی‌تر برشته شوند، طعم آن تیره‌تر و غنی‌تر می‌شود.

ترک دوم

در مرحله خاصی از مرحله توسعه، دانه به ترک دوم می رسد که شدیدتر از اولی است. این نشان می دهد که لوبیا به سطح برشته تیره، با طعم دودی، تلخ و اسیدیته کم رسیده است.

خنک شدن

زمانی که بو دادن کامل شد، دانه ها باید به سرعت خنک شوند تا برشته شدن متوقف شود و طعم و عطر آن قفل شود. این کار معمولاً با استفاده از سینی خنک کننده یا سیستم خنک کننده هوای اجباری انجام می شود.

محصول نهایی فرآیند برشته کردن، دسته ای از دانه های قهوه تازه برشته شده با طعم، عطر و ظاهر منحصر به فرد است. سطح بو دادن بسته به استفاده مورد نظر از دانه‌ها می‌تواند بسیار متفاوت باشد، با برشته‌های سبک‌تر برای قهوه‌های لطیف و گلدار، در حالی که رست‌های تیره‌تر برای قهوه‌های پررنگ ترجیح داده می‌شوند. برشته کردن گامی مهم در زنجیره تولید قهوه است که برای تولید محصولی باکیفیت نیاز به مهارت، تجربه و توجه دقیق به جزئیات دارد.

سوالات متداول

جمع بندی

فرآوری قهوه شامل مراحل مختلفی است که هر کدام از آنها نقش مهمی در تعیین طعم و کیفیت محصول نهایی دارد. از برداشت گیلاس قهوه تا دانه بندی دانه ها، این فرآیند پیچیده است و نیاز به تخصص و توجه به جزئیات دارد. سه روش اصلی پردازش دانه های قهوه – خشک، مرطوب و نیمه شسته – هر کدام با انتخاب روش فرآوری بسته به طعم و کیفیت مورد نظر قهوه، طعم منحصر به فردی را ایجاد می کنند. درجه بندی دانه های قهوه برای اطمینان از کیفیت و سازگاری ضروری است، با استفاده از سیستم های درجه بندی متفاوت بسته به نوع قهوه مورد ارزیابی. درک مراحل فرآوری قهوه می تواند به علاقه مندان به قهوه کمک کند تا از فرآیند پیچیده تولید نوشیدنی مورد علاقه خود قدردانی کنند.

admin